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콜드 브루 커피

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목차

1. 개요

콜드 브루 커피는 찬물로 장시간 우려내어 추출하는 커피로, 뜨거운 물로 추출하는 커피와는 다른 풍미를 제공한다. 17세기 일본에서 시작되었으며, 1990년대 이후 미국에서 유행하기 시작하여 1990년대 말 일본에서 더치커피라는 이름으로 인기를 얻었다. 콜드 브루 커피는 열에 의해 쉽게 휘발되는 향미 성분을 보존하여 풍부한 향을 내는 것이 특징이며, 니트로 콜드 브루와 같은 다양한 종류가 있다. 3세대 커피 문화의 특징을 보여주는 음료로, 핸드 드립이나 에스프레소와는 다른 풍미를 강조한다.

2. 역사

커피를 찬물에 우려내는 방식은 일본에서 시작되었다. 17세기 무렵 일본은 네덜란드와의 교역 과정에서 커피를 받아들였고 당시 교토에서 처음으로 찬물로 우려내는 커피가 만들어졌다.[32] 근세 일본의 찬물로 우려낸 커피는 그리 대중적인 것이 아니었고 실제 콜드 브루 커피를 대중적으로 즐긴 것은 19세기 미국 쪽이다.[32]

콜드 브루 커피는 역사가 오래되었지만 그리 대중적인 방식은 아니었다. 오늘날 콜드 브루 커피가 유행한 것은 1990년대 이후의 일로 미국 쪽이 먼저 시작하였다.[30] 물을 사용하여 시간을 들여 커피를 추출하는 방법은 중남미나 구 네덜란드령 동인도에서는 상당히 오래전부터 행해졌다. 기구 등은 사용되지 않고, 나뭇가지나 실내 천장에 매달린 자루로 추출하여 아래에 놓인 용기에 커피를 모으는 소박한 추출 방법이었다. 이후 구 네덜란드령 동인도의 네덜란드인이 기능적으로 개량한 기구를 만들었고, 더치 커피라고 불리게 되었다. 도쿄도 스미다구의 오지사(Oji) 전용 기구가 대표적이다.

2. 1. 일본 기원설

네덜란드는 17세기 무렵 일본과의 교역 과정에서 커피를 전파했고, 당시 교토에서 찬물로 우려내는 커피가 처음 만들어졌다.[32] 이를 근거로 일본에서는 네덜란드 선원들이 배에서 불을 피울 수 없어 찬물로 커피를 우려내는 방법을 개발하였고 일본 사람들이 이것을 받아들였다는 이야기가 있지만, 이는 근거가 부족하다.[30] 블루 보틀 커피가 교토식이라고 명명한 느린 드립 커피 콜드 브루는[5] 동아시아에서 네덜란드 커피(네덜란드인들이 아시아로 가져온 커피 추출액의 이름을 따서)라고 불리는데,[6] 이는 여러 시간에 걸쳐 상온에서 커피 가루에 물을 떨어뜨리는 과정을 말한다.[7]

2. 2. 한국으로의 전파

1960년대부터 1980년대에 걸쳐 한국의 찻집에서 더치 커피라는 이름으로 알려지기 시작했다.[28] 더치 커피라는 명칭은 주로 일본과 대한민국에서 사용된다.

2. 3. 세계적인 유행

1990년대 이후 미국에서 콜드 브루 커피가 유행하기 시작했다.[30] 1990년대 말 일본에서는 더치 커피라는 이름으로 큰 붐이 일어났다.[30] 블루 보틀 커피는 오지(Oji)사 제조 커피 드리퍼를 사용하여 12시간 동안 물을 추출한 커피를 "교토 스타일 아이스 커피"라고 부른다.[28] 동아시아에서는 여러 시간에 걸쳐 상온에서 커피 가루에 물을 떨어뜨리는 방식의 콜드 브루를 네덜란드 커피라고 부르는데,[6][7] 이는 주로 일본과 대한민국에서 사용되는 명칭이다. 오스트레일리아와 미국에서는 콜드 드립, 아이스 드립 커피, 워터 드립 커피라는 명칭이 일반적이다.

3. 특징

콜드 브루 커피는 뜨거운 물로 우려낸 커피와는 다른 향을 지닌다.[33] 열에 쉽게 휘발되는 다양한 향미 성분들이 보존되어 더 풍부한 향을 내기 때문이다. pH와 적정 산도는 모두 맛에 영향을 미친다.[12] 간혹 콜드 브루 커피가 건강에 좋다는 주장이 있지만, 식품이나 음료에 약효가 있다는 주장은 곧이곧대로 받아들이면 안 된다.

물을 사용하여 시간을 들여 커피를 추출하는 방법은 중남미나 구 네덜란드령 동인도에서 오래전부터 있었다. 당시에는 기구 없이 나뭇가지나 천장에 매달린 자루를 이용해 추출하고 아래에 놓인 용기에 커피를 모으는 소박한 방식이었다.

이후 네덜란드령 동인도의 네덜란드인이 기능적으로 개량한 기구를 만들었고, 더치 커피라고 불리게 되었다. 일본에서는 1960년대부터 1980년대에 찻집을 중심으로 오지사(Oji, 도쿄도 스미다구)의 전용 기구가 보급되었다. 잡미가 없는 맛이 특징이며, 2017년에는 재평가되기도 했다.

3. 1. 맛과 향

콜드 브루 커피는 뜨거운 물로 우려낸 커피와 달리, 열에 쉽게 휘발되는 다양한 향미 성분들이 보존되어 더 풍부한 향을 낸다.[33]

콜드 브루 커피 원두는 가열된 물과 접촉하지 않으므로, 원두에서 맛을 추출하는 과정은 기존 추출 방식과는 다른 화학적 프로파일을 생성한다.[8][9] 커피 원두에는 카페인, 오일, 지방산 등 고온에서 더 잘 용해되는 성분들이 포함되어 있다. 그러나 98°C에서 6분 동안 추출하는 것과 비교하여, 같은 양으로 추출할 때 24시간 동안 저온에서 추출하면 카페인 함량이 더 높다.[10] 콜드 브루 커피와 핫 브루 커피의 pH는 비슷하지만, 콜드 브루 커피는 적정 산도 농도가 낮아 신맛이 덜하다.[11][12]

3. 2. 카페인 함량

콜드 브루 커피의 원두는 가열된 물과 접촉하지 않기 때문에, 원두에서 맛을 추출하는 과정은 기존의 추출 방식과는 다른 화학적 프로파일을 생성한다.[8][9] 커피 원두에는 카페인, 오일, 지방산과 같이 고온에서 더 잘 용해되는 여러 성분이 포함되어 있다. 그러나 98°C에서 6분 동안 추출하는 것과 비교하여, 동일한 부피로 추출할 때 24시간 동안 저온에서 추출하면 카페인 함량이 더 높다.[10] 콜드 브루 커피와 핫 브루 커피의 pH는 비슷하지만, 콜드 브루 커피는 적정 산도 농도가 낮다.[11] pH와 적정 산도 모두 맛에 영향을 미친다.[12]

4. 제조 방법

찬물 또는 상온의 물을 사용하여 장시간에 걸쳐 커피를 추출하는 방식은 더치 커피라고도 불리며, 이후 구 네덜란드령 동인도의 네덜란드인이 기능적으로 개량한 기구를 만들었다.

4. 1. 전통적인 방식

물을 사용하여 시간을 들여 커피를 추출하는 방법은 중남미나 구 네덜란드령 동인도에서는 상당히 오래전부터 행해졌다. 기구 등은 사용되지 않고, 나뭇가지나 실내 천장에 매달린 자루로 추출하여 아래에 놓인 용기에 커피를 모으는 소박한 추출 방법이었다.

4. 2. 현대적인 방식

일본에서는 1960년대부터 1980년대에 찻집에서 콜드 브루를 보급하였다.[4] オージ|오지일본어사(도쿄도 스미다구)의 전용 기구를 많이 사용하였는데, 잡미가 없는 맛이 특징으로 2017년에 재평가받고 있다.[4]

블루 보틀 커피에서는 오지사 제조 커피 드리퍼를 사용하여 12시간 동안 물을 추출한 커피를 "교토 스타일 아이스 커피"라고 부른다.[28]

이러한 콜드 브루는 일본과 대한민국에서는 더치 커피Dutch coffeenl라고 불리며, 오스트레일리아와 미국에서는 콜드 드립, 아이스 드립 커피, 워터 드립 커피라는 명칭으로 사용된다.

5. 종류

콜드 브루 커피는 여러 방식으로 변형되어 발전해왔다. 그 중 하나인 니트로 콜드 브루는 콜드 브루에 질소 가스를 넣어 부드러운 질감을 낸다.

5. 1. 니트로 콜드 브루

니트로 콜드 브루


'''니트로 콜드 브루'''는 콜드 브루 커피에 질소 가스를 주입하여 부드러운 질감을 내는 방식이다.[13] 생맥주처럼 탭 시스템을 통해 제공되며,[13] 질소가 주입되어 풍부하고 크리미한 거품이 만들어진다.[16] 흑맥주에 질소를 사용하면 부드러운 느낌을 주는 것과 비슷하다.[16] 일반적으로 얼음 없이 차갑게 제공되는데, 얼음이 거품을 손상시킬 수 있기 때문이다.[16]

니트로 콜드 브루는 2010년대 초 제3의 물결 커피 전문점에서 처음으로 제공되기 시작했다.[14] ''Men's Journal''에 따르면 2013년 텍사스주 오스틴의 Cuvee Coffee와 오리건주 포틀랜드의 Stumptown에서 시작되었다고 한다.[17] 그러나 ''Esquire''는 2011년 뉴욕의 The Queens Kickshaw에서 초안 커피를 그 전신으로 보고 있다.[18] Cuvee Coffee는 2012년 8월 14일 텍사스주 오스틴에서 열린 Slow Food Quiz Bowl에서 처음으로 니트로 콜드 브루를 생맥주 형태로 제공했다.[19]

Stumptown과 Cuvee는 2015년부터 캔에 압력을 가하기 위해 질소가 채워진 캡슐을 사용한 캔 음료를 제공하기 시작했다.[21][22] 스타벅스는 2016년 여름에 500개의 매장에서 이 음료를 출시하며 대중화에 크게 기여했고,[23][24] 2020년까지 미국 전역의 매장 절반 이상에서 니트로 콜드 브루를 제공하며 주 메뉴로 자리 잡았다.[26]

6. 3세대 커피



커피 문화의 세대를 나눌 때, 콜드 브루 커피는 가장 최근의 유행인 3세대로 분류된다. 근대 이후의 커피 문화에서 1세대는 가장 전통적인 커피로 공장에서 일괄 가공되어 판매되던 방식을 말하고, 2세대는 20세기에 들어 나타난 커피의 브랜드화로 산지에 대한 별도 표기, 로스팅에 대한 강조 등이 두드러진 것을 가리키며, 3세대는 커피의 풍미를 강조하는 것들이다. 콜드 브루 커피는 핸드 드립이나 에스프레소 등 뜨거운 물을 사용하는 방식에 비해 확연하게 다른 풍미를 강조하였기 때문이다.[34]

콜드 브루 커피의 풍미를 강화하기 위해 질소를 추가하는 니트로 콜드 브루 역시 이러한 3세대 커피의 특징을 보여준다. 니트로 콜드 브루 커피는 2010년 이후 만들어지기 시작하였다.[35]

참조

[1] 웹사이트 Cold Brew Coffee Brewing Guide - How To Brew Coffee - Blue Bottle Coffee https://bluebottleco[...] 2018-11-14
[2] 웹사이트 The Beginner's Guide to Immersion Cold Brew Coffee https://handground.c[...] 2018-11-14
[3] 웹사이트 Cold Brew Coffee https://coffee-brewi[...] Coffee-Brewing-Methods.com 2020-09-13
[4] 서적 Cold Brew Coffee: Techniques, Recipes & Cocktails for Coffee's Hottest Trend Octopus Books 2017
[5] 서적 Coffee Life in Japan University of California Press
[6] 웹사이트 Dutch Coffee: Batavia's Slow-Dripped, Cooled Down Take On A [''sic''] Classic http://sprudge.com/d[...] 2015-08-13
[7] 뉴스 Ristretto {{!}} Kyoto to Stay https://tmagazine.bl[...] 2010-07-29
[8] 간행물 Brewing makes the difference http://asic-cafe.org[...] Association for Science and Information on Coffee 2003
[9] 웹사이트 Coffee, without the heat http://www.today.com[...] TODAY 2015-10-07
[10] 논문 The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee 2017-12-21
[11] 논문 Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee 2018-10-30
[12] 논문 Acids and the Acid Taste. I. The Effect of pH and Titratable Acidity https://www.ajevonli[...] 1965-01-01
[13] 웹사이트 Carbon Dioxide (CO₂) Monitoring in Cellars https://www.analoxse[...] Analox Sensor Technology
[14] 웹사이트 Nitrogenated Coffee Market Size, Share {{!}} Global Industry Report, 2025 https://www.grandvie[...] 2020-11-06
[15] 웹사이트 6 Common Mistakes You Are Making With Cold Brewed Coffee https://www.huffpost[...] 2020-10-23
[16] 웹사이트 Read this before you order Starbucks' Nitro Cold Brew https://www.mashed.c[...] 2020-10-23
[17] 간행물 Nitro Cold Brew is the Best Thing to Happen to Coffee Since Ice http://www.mensjourn[...] 2020-09-12
[18] 간행물 This Is the Best Iced Coffee You Will Drink All Summer http://www.esquire.c[...] 2020-09-12
[19] 웹사이트 What Is Nitro Coffee – All About Nitro Cold Brew https://espressocoff[...]
[20] 웹사이트 Cuvée Coffee Wins Best Packaging Innovation at BevNET's Best of 2015 https://www.bevnet.c[...] 2016-01-14
[21] 뉴스 Nitro coffee is the next big thing to happen to your morning brew https://www.foxnews.[...] 2015-09-22
[22] 간행물 Nitro, Our New Favorite Iced Coffee, Is Served on Tap and Tastes Like Beer http://www.bonappeti[...] "[[Conde Nast]]" 2020-09-12
[23] 간행물 Starbucks' nitro coffee: Here's what you need to know before you order http://www.today.com[...] 2020-09-12
[24] 뉴스 Starbucks introduces nitro cold brew at 500 locations this summer https://www.foxnews.[...] 2020-09-12
[25] 간행물 Coffee Bean Strikes Critical Blow Against Starbucks! Victory Imminent! http://www.lamag.com[...] 2020-09-12
[26] 웹사이트 Starbucks Is Finally Bringing One of Its Best Drinks Nationwide https://www.thrillis[...] 2020-11-06
[27] 웹사이트 Rise Brewing Wins New Beverage Showdown 13 https://www.bevnet.c[...] 2017-07-20
[28] 웹사이트 世界で見つけたMade in Japan「香港でダッチコーヒー」を http://www.tartan-co[...] タータン 2024-02-12
[29] 웹사이트 All About Cold Brew Coffee https://www.seriouse[...]
[30] 웹사이트 잡음이 낀 명칭 ‘더치커피’의 진실 http://kor.theasian.[...] 2021-07-18
[31] 웹사이트 Dutch Coffee: Batavia’s Slow-Dripped, Cooled Down Take On A Classic https://sprudge.com/[...]
[32] 웹사이트 A Brief History of Cold Brew Coffee https://eldoradocoff[...] 2019-07-17
[33] 논문 Headspace GC-MS을 이용한 더치커피의 향기성분분석 https://scienceon.ki[...] 2014
[34] 웹사이트 The Differences Between 1st, 2nd, and 3rd Wave Coffee https://www.drivenco[...]
[35] 보고서 Nitrogenated Coffee Market Size, Share & Trends Analysis Report By Flavor (Vanilla, Cascara, Fruit & Nuts), By Packaging (Mug, Can), By Region, And Segment Forecasts, 2019 - 2025 https://www.grandvie[...] Grand View Research


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